Ингредиенты
Порции: –+
- кунжут 28 г
- злаковые хлопья 34 г
- тыквенные семечки 39 ч. л.
- льняное семя 33 г
- вода 86 г
- ржаная закваска 170 г
- мука 1 сорт 240 г
- пшеничная мука цельнозерновая 93 г
- ржаная мука 41 г
- вода 227 г
- соль 9 г
Шаги
Закваска: накануне подготавливаем 170 г ржаной закваски 100% влажности. Для этого берем 90 г воды, 90 г муки и 10-20 г ржаного стартера. Перемешиваем и оставляем на 8-12 часов в зависимости от температуры в комнате. От этой закваски возьмем 170 г, остальное уберем в холодильник как стартер.
Для мочки: все перемешать, накрыть и оставить на полчаса.
Смешиваем все ингредиенты, кроме мочки, постепенно подливая воду по необходимости.
Возможно уйдет на 10-20 г воды меньше.
Тесто должно быть средней консистенции, вымешиваем тесто руками 10-15 минут.
Затем добавляем мочку и хорошо еще раз вмешиваем в тесто.
Тесто поместить в слегка смазанную растительным маслом миску и оставить на 2, 5 часа, при этом сделать складывание конвертом через 50 и 100 минут.
Сформировать хлеб, и поместить в корзину для расстойки (выложенную тканью и присыпанную мукой) швом вверх. Поместить корзину свободно в пакет и дать тесту подойти в 2 раза, около 2, 5-3 часов (при нажатии пальцем хорошо расстроенное тесто будет медленно подниматься вверх).
Прогреть духовку на 250-260°С. Перед посадкой в печь хлеб выложить швом вниз на пергамент, делаем пару параллельных надрезов и помещаем в разогретую духовку, ставим чашку воды. Закрываем дверцу и сразу снижаем температуру до 230°С. Через 10 минут пар выпускаем. Выпекаем хлеб еще 35-40 минут.
Если будет быстро темнеть — накрыть фольгой. Отключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 5-10 минут. Полностью остудить на решетке. Приятного аппетита!
