Ленивый Наполеон «Чизкейк-о-миссу»

Главная фишка — в темном густом карамельном соусе. Вариантов три: идеально выпарить кленовый сироп на 7-10%, но это не в концепции «Ленивых», либо можно сварить карамель самим за 20 минут. Ну или купить например в «Ikea Foods» готовую темную карамель в коробке или темную патоку, например в «Стокманне».

Духовку на 200°С. Итак, лист слоеного теста раскатываем и прокалываем по всей поверхности вилкоподобным прибором. Выкладываем на противень лист пергамента, затем раскатанный лист теста, сверху еще один лист пергамента и на него что-то плоское не тяжелое, по размеру близкое к параметрам коржа или больше (у меня это был небольшой алюминиевый противень). Этот приём позволяет получить ровный слоеный корж, идеальной толщины — не больше 1 см и без локальных вздутий (иначе это не мильфейный корж, а кривая булка-слойка). Выпекаем эту конструкцию около 20 мин. Вынимаем, даем немного остыть. Обильно присыпаем сахарной пудрой, прямо так, чтобы не было видно теста (именно поэтому лучше остудить корж, иначе пудра будет таять и вы переборщите с ней). Ставим корж уже без верхнего покрытия карамелизироваться в духовку еще на 5 мин (можно даже гриль добавить) до уверенного загара — это не перепеченность, это карамель на вашем хрустящем, блестящем и манящем корже. Из 4-х листов после выпекания и разрезания пополам получается приличный 8-этажный Чиза-Поль-Су (это второе рабочее название Но я в этот раз наладила конвейер в связи с праздниками, поэтому сделала три по пять коржей.

Совет урвала от кондитера-шефа. Перед нанесением крема слегка прижмите ваш корж холодным противнем. Не волнуйтесь, ничего не сломается, звук услышите, но все будет ок! Ваш корж станет профессионально идеальным.

Крема даю очень много. Если хотите один торт, смело делите ингредиенты на два. Но! Этот крем в праздники не пропадет, и может стать прекрасным чизкейком, с введенными 2 ложками муки, или облегченной альтернативой калорийного наполнителя тирамису и трайфлов. Вот уж тут море бескрайнее вариантов. А у вас крем как раз останется, это же два сладких блюда без проблем! Итак, крем! От чизкейка берем сливочный сыр (например, карат выпускает сейчас аналог «Филадельфии» — «Violet» называется), крем-фреш (в нашем географическом случае сметану), сливки, мелкий сахар или сахарную пудру по вкусу (вкус скорректируете чуть ниже) и стручок ванили. Сливочный сыр обязательно комнатной температуры. Все вместе взбиваем. От тирамису позаимствуем сырые яйца, ничего не отделяя вводим во взбитую массу по одному яйцу и творожный сыр 40-80% (в нашем санкционном случае, Маскарпоне выпускают наши отечественные бренды Umalat и Ungrandeт, можно творожный Альметте взять). Для облегчения крема и поддержки лениво-легкого концепта, а также из любви к небольшой кислинке, половину предполагаемого объема Маскарпоне заменяю 5% деревенским творогом, протертым через сито. По ложке за раз вводим в нашу крутилку. Добавляем половину карамельного или выпаренного кленового сиропа (консистенция и у того и другого меда средней жидкости), с сахаром сначала не горячитесь, попробуйте крем, должно быть чуть слаще, чем надо. Теперь все выше взбитое (на самом деле за 5 минут) хозяйство (вместо традиционного заварного желтково-молочного крема) вводим небольшими частями во взбитое добела сливочное масло — здравствуй «Наполеон». Выкладываем на карамельную сторону коржа щедрой рукою. Помимо вкуса, карамель не дает размокнуть коржу, это же не бисквит, важно сохранить хрустящую слоеность.

Разравниваем крем и наносим несколько акцентов-полосочек сиропом.

И чтобы окончательно добить уже трезвеющих от сладкого удовольствия, присыпаем слегка либо молотым пралине (в нашем случае, ну, Вы уже поняли, козинаки Или, например, у меня был готовый кунжут в карамели. Это дает неожиданную текстурность и хрусткость в креме. К этому обычно шефы-кондитеры в своих эпически сложных тортах и стремятся, а у нас с вами просто заимствованный прием.

Повторяем процедуру n-e количество раз. Сверху по традиции присыпаем крошкой из слоеного коржа.

Можно под пресс в холодильник.

Сделать формат Мильфея, т. е. прямоугольник 20х30, поставить его на длинный бок, а верхний бок украсить из кондитерского мешка волнами. В этом случае при нарезке ничего у вас не расползется, не будет выдаваться по бокам. Это придумал мой кумир Кристоф, когда услышал от Поля Бокюза, что Мильфей невозможно есть элегантно. При нарезке десертными ножами и вилками, слоеные коржи всё равно поползут, укусить тоже красиво не получается… Тогда Кристоф Мишалак придумал ставить торт на бок, украшать эстетично верхний бок и нарезать порции, перпендикулярно изначальной сборке. Приятного аппетита!