Ингредиенты
Порции: –+
- клубничное пюре 100 г
- сахар 35 г
- вода 35 г
- мука 135 г
- сахар 250 г
- желтки 87 г
- яйцо 225 г
- белки яичные 137 г
- сахар ванильный 1 пачка
- какао 50 г
- клубника замороженная 200 г
- имбирь 9 г
- сахар 2 ст. л.
- кукурузный крахмал 1 ст. л.
- желтки 50 г
- сахарная пудра 95 г
- вода 30 г
- сахар ванильный 1 пачка
- желатин 7 г
- маскарпоне 200 г
- сливки 33-35% 200 г
Шаги
- Клубнику разморозить и сделать при помощи блендера из нее пюре. К клубничному пюре добавить сахар. Проварить до растворения сахара. В отдельной чашке развести кукурузный крахмал в небольшом количестве воды. Разведенный крахмал добавить к клубничному пюре, варить до заваривания крахмала (прозрачности). Охладить.
- Готовим крем. Замочить желатин холодной водой для набухания. Сахарную пудру (95 г) залить водой (30 г) и прогреть ее до 121 градуса.
- Теплые яичные желтки (50 г) взбить миксером. Не переставая взбивать тонкой струйкой влить сахарный сироп. Продолжить взбивать. К теплой массе добавить замоченный желатин и продолжить взбивать до остывания массы. Не переживайте если схватится сахарный сироп, поставьте на паровую баню и все нормализуется. Это получается пастеризованная основа, ее должно получится 180 г.
- К маскарпоне добавить желтковую смесь и перемешать.
- Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно ввести к маспорпоново-желтковой смеси. Получился крем.
- На стол постелить пищевую пленку. Крем и клубничный пудинг переложить в кондитерские мешочки по отдельности. На пищевую пленку насадкой 1,5 см выдавить две полоски крема длиной с бисквит. Сверху на середину крема выдавить полоску клубничного пудинга и накрыть его полосками крема.
- Пищевой пленкой аккуратно обернуть крем. Покатать по столу, чтобы сформировать колбаску. Положить на ночь в морозильную камеру.
- Бисквит. Духовку разогреть до 230 градусов. Соединить желтки, яйца, 225 г сахара и ванильный сахар. Взбить.
- Белки с 25 г сахара взбить до устойчивых пиков. Сахар к взбитым белкам добавляем постепенно во время взбивания.
- На яичную массу просеять муку и аккуратно перемешать.
- В три приема ввести взбитые белки. Аккуратно вмешиваем белки к яичной массе.
- Противень застелить пергаментом. Тесто равномерно распределить на противне. Выпекаем бисквит в разогретой духовке 5 минут. Готовый бисквит переложить на подготовленную поверхность и снять пергамент. Охладить.
- Достать крем из морозилки, снять пищевую пленку. Замороженный крем обернуть бисквитом. Вокруг крема должен быть один оборот бисквита.
- Завернуть в пленку и на 3 часа положить в морозилку. Заворачивать нужно плотно иначе потом суши могут развалиться.
- Достать затвердевший бисквит с кремом из морозилки и снять пленку. На силиконовый коврик просеять какао. Хорошо покатать ролл по какао, чтобы он полностью окрасился. Положить в холодильник на 30 минут чтобы подтаял. Нарезать на порциональные кусочки.
- Приготовить сахарный сироп — взять по 35 г сахар и воду и сварить сироп. К сахарному сиропу добавить клубничное пюре и можно немного имбиря. Дать остыть.
- На тарелку налить клубничного соуса поставить суши «Тирамису». Приятного аппетита!