Ингредиенты
Порции: –+
- лосось 600 г
- яйцо 1 шт.
- укроп 1 ст. л.
- хрен протертый 1 ст. л.
- лимонный сок 1 ст. л.
- соль 1 щепотка
- перец горошком смесь 1 щепотка
- сухари панировочные 3 ст. л.
- масло сливочное 160 г
- укроп 1 горсть
- тархун 1 горсть
- вино белое сухое 150 мл
- винный уксус 2 ст. л.
- перец горошком 4 шт.
- яйцо 2 шт.
- соль 1 щепотка
- перец черный свежемолотый 1 щепотка
- лимонный сок 2 ст. л.
Шаги
Лосось разберите на филе, удалите кости. Я перекрутила мякоть рыбы через мясорубку.
Добавила яйцо…
Хрен, соль, перец, тархун и укроп. Вместо сухарной крошки я использую пищевую соду. Она не даёт рыбным сокам » убежать» и при жарке все соки остаются в котлете, она получается очень сочная. Вы это увидите в шаге «жарка». Тем самым я избегаю смешивать жиры и углеводы, так я поступаю с любым фаршем. Сода: на кончике ножа, примерно 1/4 ч.л. Фарш тщательно перемешайте.
Мокрыми руками формируем котлетки и жарим на среднем огне без добавления масла. Обратите внимание на то, что при жарке абсолютно не выделяются рыбные соки, эти неаппетитные серые сгустки, которые обычно появляются при жарке фарша. Обжариваем с обеих сторон.
Подаем горячими.
Для соуса в сотейник влейте вино, уксус, тархун и у меня ещё ароматная малоизвестная у нас травка: любисток (вырастила у себя на огороде и очень люблю её добавлять в мясной фарш). Раздробите зёрна перца и добавьте в сотейник. Уварите соус до половины.
Снимите с огня.
Приготовьте водяную баню. В миске разотрите желтки с солью. Через сито процедите маринад к желткам и при интенсивном помешивании на водяной бане доведите соус до густой консистенции.
Растопите масло. Снимите соус с огня и тоненькой струйкой (в начале по капелькам) вбейте масло в соус. Добавьте лимонный сок и перец.
Готовый соус имеет кремовую консистенцию, при остывании он немного загустеет.
Беарнский соус хорош так же и к мясу, птице. Он нежнее майонеза и по консистенции и по вкусу. Приятного аппетита!
