Творожно-муссовый торт «Эклипс»

home-recipes-7492
Ингредиенты
Порции: +6
  • сахар 100 г
  • желатин 8 г
  • кукурузный (золотой) сироп 100 г
  • молоко сгущенное 70 г
  • вода 90 мл
  • шоколад белый 100 г
  • краситель пищевой красный  ч. л.
  • сливки 33-35% 250 мл
  • сахар 25 г
  • яичные желтки 3 шт.
  • сыр маскарпоне 125 г
  • творог обезжиренный 125 г
  • желатин 10 г
  • клубничный сироп 3 ст. л.
  • молоко 0,5% 80 мл
  • яичные желтки 3 шт.
  • сливки 10-20% 200 мл
  • агар-агар 1 ч. л.
  • ваниль в стручках 1 шт.
  • мука 20 г
  • какао-порошок 12 г
  • яйца куриные 1 шт.
  • сливочное масло 12 г
Шаги
4 час. 0 мин.Печать
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Сначала готовим крем и выпекаем бисквит. Нам нужно, чтобы крем заморозился, а бисквит полностью остыл. Для крема сначала заливаем агар-агар водой. Желтки взбиваем с сахаром до получения пышной массы, увеличивающейся в объеме, как минимум вдвое. Сливки 10% с семенами ванили нагреваем до горячего, процеживаем через ситечко и, не прекращая взбивать желтки, вливаем тонкой струйкой. Масса сразу сильно увеличится. Здесь отступлю и посоветую взбивать все в большом кондитерском стакане, так не будет брызг и масса хорошо взобьется. Переливаем все в емкость, в которой нагревали сливки, ставим на огонь и, активно помешивая венчиком, доводим наш крем до загустения. Здесь важно не переварить, поэтому ставьте на небольшой огонь и как только почувствуете, что масса начала загустевать (а вы это почувствуете), снимайте с огня. Если переварить, крем расслоится и возьмется мелкой крошкой. Нам это совсем не нужно. Хотя это и не смертельно. Как только сняли с огня — добавляем набухший агар-агар, даем немного остыть и разливаем в форму. Я не делала толстый слой, поэтому разлила в две емкости. Как только крем остынет — отправляем в морозильную камеру часа на 4. Минимум. Это крем уже после заморозки.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Бисквит: яйцо взбиваем с сахаром (я снова делала это в стакане) до хорошего кремообразного состояния. Муку смешиваем с какао, просеиваем и порциями добавляем в желтково-сахарную смесь, тщательно вымешивая лопаткой. Масло топим на водяной бане, немного остужаем и добавляем в тесто. Вымешиваем, получится блестящее гладкое тесто. Добавлю еще: если хочется, чтобы корж был хорошо пористым, добавьте немного разрыхлителя. Я этого не делала, меня устраивала «резиновость» бисквита.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Готовим разъемную форму диаметром 18 см: выстилаем пергаментом. Выкладываем сверху наше тесто и отправляем в духовку при 200°С (180 электрическая) на 10-12 минут. Корж тонкий, поэтому важно его не пересушить.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Готовый бисквит остужаем на решетке полностью, затем упаковываем в пленку и убираем в холодильник ждать своего часа.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Готовим крем-мусс: сначала сделаю вступление. Я много пересмотрела рецептов: везде используется сыр маскарпоне. Меня не устраивает в нем две позиции: цена и жирность. Я решила попробовать соединить часть маскарпоне с обезжиренным творогом — очень душевно получилось! Следующий свой торт я сделала на основе обезжиренного творога и добавила 50 мл молока 1% жирности. Чудесно все получилось, так что берите на вооружение. Итак, желатин заливаем водой в соотношении 1:6 на 10 г желатина 60 мл воды. В кондитерском стакане емкостью 1, 5 литра взбиваем желтки с сахаром до увеличения в объеме. Молоко прогреваем до горячего, но не даем ему кипеть (здесь можно ориентироваться так: как только по краям появятся первые пузырьки — снимайте с огня) и тонкой струйкой вливаем в желтки, не переставая их взбивать. Затем возвращает все на огонь и готовим, как и крем, до загустения. Снимаем с огня, даем остыть приблизительно градусов до 60 и добавляем желатин. Венчиком все тщательно перемешиваем и отставляем в сторону.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Готовим сырную составляющую мусса: обезжиренный творог пробиваем погружным блендером до кремообразного состояния. Добавляем к нему маскарпоне и повторяем действие. Получается вот такая гладкая масса. Отставляем в сторону.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Сливки взбиваем в крепкую пену до устойчивых пик и начинаем волшебство: соединяем составляющие нашего мусса. Сначала соединяем желтковую массу с сырной: в два приема добавляем сырный крем. Хорошо вымешиваем при помощи венчика.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Когда я смешала желтковую часть с сырной, на этом этапе добавила клубничный сироп, который у меня получился, когда я готовила клубничные цукаты. Эта опция необязательна. Вы можете добавить что угодно: какое-то варенье-джем, растопленный шоколад, грамм 20 — 30 или не добавлять ничего — все-равно будет вкусно. Получается вот такая волшебная гладкая масса. Вкусная.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Теперь добавляем взбитые сливки, тоже в два приема. Просто хорошо вымешиваем венчиком.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Получаем вот такой крем-мусс.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Теперь берем форму: если у вас не силиконовая, то было бы неплохо проложить бочка кондитерской лентой, а дно выстлать пергаментом. У меня силиконовая, поэтому мне этого делать не нужно. Моя форма состоит из двух частей: нижней части и верхней крышечки с отверстием под бисквит. При помощи кондитерского мешка выкладываем приблизительно 1/3 часть крема и минут на 20 отправляем в морозильную камеру. Для чего это нужно: наш крем тяжелый, а мусс — легкий. И если не приморозить немножко этот слой мусса, то крем может опуститься под тяжестью на дно формы и потом будет некрасиво смотреться в разрезе.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Затем достаем из морозилки крем и располагаем его по середине, слегка вдавив в мусс.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Накрываем верхней частью формы и при помощи кондитерского мешка распределяем мусс по всей форме. Следите за тем, чтобы форма была заполнена муссом полностью, без воздушных пазух. Затем сверху выкладываем бисквит, если нужно подрезать, то сначала подрезаем его так, чтобы он был немного меньше диаметра формы. И слегка утапливаем его в муссе. Спатулой снимаем лишний, выступивший, мусс и отправляем в морозилку на 12-14 часов. В моем случае — на сутки. Замечание: если у вас силиконовая форма — до начала работы с муссом поставьте ее на жесткую подставку и на этой же подставке отправьте в морозилку. Остатки мусса я заморозила в конфетных формочках и потом использовала для декора.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Готовим зеркальную глазурь: здесь все очень просто. Желатин замачиваем в воде, в емкость кладем шоколад и сгущенку. В кастрюльке соединяем сахар и кукурузный сироп (глюкозу, инвертный сироп) и ставим на огонь, помешиваем до растворения сахара в сиропе. Сироп должен достичь температуры 103°С, так говорят опытные кондитеры. У них есть градусник, им проще. У меня градусника нет, поэтому наблюдаю за сиропом: как только он начал активно кипеть и на поверхности образовалось много активных пузырьков и они начали лопаться, снимаем с огня и сразу заливаем шоколад со сгущенкой. Здесь важно не переварить, иначе глазурь будет густой и плохо растекаться, и не недоварить, иначе глазурь будет жидкой и стечет с вашего торта. Спатулой размешиваем смесь до полного растворения шоколада, добавляем желатин и краситель. Ставим емкость на ребро, и погружным блендером пробиваем глазурь. Блендер не вынимаем из глазури, когда взбиваем, чтобы не образовывались пузырьки. В глазури образуется воронка и все прекрасно смешается. Вынимаем блендер и оставляем глазурь остывать до 30°С. Она должна быть комфортно теплой. На поверхности правильно приготовленной глазури вы должны увидеть свое улыбающееся отражение.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Собственно, сборка торта. Вынимаем форму из морозилки и освобождаем торт.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Переворачиваем торт на бисквит и рукой, слегка, проводим по всей поверхности. Это нужно для того, чтобы убрать с поверхности иней.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Я взяла большую чистую тарелку, перевернула на нее вверх донышком высокую чашку и поставила на нее торт. Теперь глазурью поливаем сначала бока торта и затем выливаем всю глазурь на середину торта. Вся лишняя глазурь стечет. Когда уже все — она перестанет стекать и будут висеть вот такие нити.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Берем спатулу и аккуратно подворачиваем нити под низ торта. Вот, собственно и — все. Декорируем как хочется.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Оставшуюся глазурь собираем в стакан, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник. Когда нужно, прогреваем на водяной бане или в микроволновке и снова пользуемся.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Вот такой торт получился у меня.
  • Творожно-муссовый торт "Эклипс"
    Приятного аппетита!

Вкусный и простой пошаговый рецепт с фото и описанием (Творожно-муссовый торт «Эклипс») для приготовления кулинарного блюда в домашних условиях.

Поделиться рецептом:
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Домашние рецепты
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.