Пирожное Шу с ванильно-шоколадным cremeux

Для начала, на сутки всыпать кофейные зерна в холодные сливки, закрыть пленкой, поставить в холодильник. Будем их взбивать при украшении пирожного.

Для приготовления cremeux все необходимое готовим заранее: 1. Шоколад поломать и растопить в микроволновке или на водяной бане. 2. Молоко соединить со сливками, семена ванили добавить в молоко. 3. Желатин замочить в холодной воде. 4. Желтки растереть с сахаром. 5. Молочную смесь довести до кипения, небольшим количеством молока залить желтки с сахаром, вернуть молочно-желтковую смесь в горячее молоко и варить на маленьком огне, постоянно интенсивно мешая силиконовой лопаткой или венчиком. Необходимо следить, чтобы смесь не пристала ко дну. Сразу же процедить в другую посуду, чтобы прекратить нагревание, добавить отжатый желатин, размешать до его растворения. 6. Постепенно, в 3 приема, добавить крем Anglaise в растопленный шоколад, перемешивая круговыми движениями силиконовой лопаткой до получения эмульсии. Я воспользовалась блендером. Закрыть пищевой пленкой, остудить, поставить в холодильник на ночь.

Муку, какао и коричневый сахар смешиваем с холодным маслом, нарезанным кусочками. Замешиваем тесто.

Сразу раскатываем тесто между двумя листами пекарской бумаги, стараемся как можно тоньше, около 2 мм. Отправляем вместе с бумагой в морозилку для заморозки.

Смешиваем в кастрюле с толстым дном воду, сахар, соль и масло, доводим до кипения. Снимаем с огня и всыпать всю просеянную муку. Тщательно размешать муку, чтобы не было комочков. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне образоваться небольшая корка. По одному добавляем яйца. Каждый раз размешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой (в моем случае шприц, что не очень удобно, пришлось дольше повозиться).

Берем лист пекарской бумаги, нарисуем круги нужного нам диаметра для пирожных (4-5 см). Переворачиваем лист.

Отсаживаем на противень заварное тесто (круги просвечивают через пергамент, поэтому легко это сделать).

Из замороженного теста craquelin вырезать круги, такого же диаметра как отсаженное заварное тесто и накрыть его сверху как на фото.

Отправить противень с тестом, в предварительно разогретую до 250 градусов духовку. Полностью выключить духовку и оставить пирожные на 10-15 минут, они должны сильно надуться. Потом включить духовку на 170 градусов и выпекать еще 25-30 минут. Я пыталась сфотографировать пирожные в духовке, но у меня зеркальная духовка, поэтому в ней отражается все, так что простите за это фото (открывать духовку не хотела, чтобы они не опали).

Готовые пирожные вытащить из духовки, дать полностью остыть.

С выпеченных пирожных срезать крышечки, начинить низ шоколадным кремом Anglaise.

Взбить наши сливки, которые настоялись в холодильнике и у них появился кофейный вкус. Пирожные украсить взбитыми сливками из кондитерского мешка/шприца с насадкой «звездочка».

Крышечки посыпать/припудрить смесью какао-порошка и сахарной пудры, накрыть пирожные. Украсить по желанию.

Приятного аппетита!