Клубничный торт с фисташковым кремом «Фрезье»

Для бисквита нам понадобится примерно 1 маленькое яйцо, два желтка от крупных яиц и три белка от крупных яиц. Взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 30 грамм сахара, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.

Кладем в миску яйцо, сахарную пудру, желтки, миндальную муку и обычную муку. Взбиваем примерно 10 минут. Сначала масса довольно густая и темная. На фото просто смешанные ингредиенты.

А это фото в конце взбивания. Видно, что масса стала немного жиже, воздушнее и сильно посветлела.

Теперь в три приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.

Получаем очень воздушное и довольно жидкое тесто.

Нам нужно выпечь два коржа диаметром 22-23 см. Я выпекала в двух формах 22 и 23 см. А потом больший корж обрезала по размеру меньшего. выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита — пружинить при нажатии.

Готовым бисквитам дать остыть.

А в это время займемся фисташковой пастой, если у вас нет возможности купить готовую. Заранее чистим фисташки. Заливаем кипятком на три минуты. Затем воду сливаем, очищаем фисташки от кожицы и подсушиваем в духовке при 150 градусах примерно 10 минут. Их цвет не должен поменяться! Если у вас есть возможность, то перед покупкой убедитесь, что вам предлагают качественные фисташки. Они должны быть характерного салатового цвета. Подготовленные фисташки надо смолоть в муку с чайной ложкой сахарной пудры.

Смешиваем фисташковую муку с миндальной. Сахар растворяем в кипятке (2 столовые ложки). Вливаем полученный сироп в ореховую смесь и вымешиваем до однородности. Наша паста готова. Можно добавить 1 каплю экстракта горького миндаля. Я добавила 1 каплю ароматизатора «горький миндаль». Будьте осторожны! не перебейте запах и вкус фисташек! Наша паста никогда не будет иметь такой красивый зеленый цвет, как покупная, по желанию, можете ее подкрасить зеленым пищевым красителем.

Займемся заварным кремом. Молоко закипятим. Смешаем венчиком желтки (2,5 желтка) сахар, крахмал, муку и ванилин.

Тонкой струйкой, интенсивно размешивая венчиком, вливаем половину кипящего молока. Переливаем полученную смесь в кастрюльку с оставшимся молоком и на среднем огне варим до загустения, постоянно помешивая. Когда крем загустел и начал булькать — он готов. Остудим крем до комнатной температуры.

Остывший заварной крем взбиваем с фисташковой пастой. Нам понадобится вся приготовленная.

Затем, не прекращая взбивания, по кусочку добавим размягченное сливочное масло комнатной температуры. взбиваем до получения однородного воздушного крема. Я его подкрасила капелькой зеленого пищевого красителя.

Свежайшую крупную клубнику, моем, перебираем, удаляем хвостики.

На блюдо выкладываем один бисквитный корж. В оригинале его пропитывали сиропом (вода+сахар+клубничный ликер), но бисквит у меня получился настолько нежным и воздушным, что я его решила не пропитывать. Теперь нам понадобится кондитерское кольцо или бортик от разъемной формы, в которой выпекался бисквит. Его желательно проложить ацетатной пленкой. Она к меня есть, где-то… В общем, ее я не нашла и выстелила боковины кольца фольгой в три слоя. Несколько самых красивых и крупных ягод клубники разрезаем напополам и выкладываем срезом к фольге, оставляя между ягодами промежутки примерно 0,5 см.

Наполняем кондитерский мешок кремом, срезаем его носик и аккуратно заполняем кремом промежутки между ягодками.

Теперь выкладываем немного крема на дно и разравниваем его, закрывая кремом боковые клубнички.

Оставшуюся клубнику выкладываем на крем носиками вверх. Количество ее факультативно — сколько поместится, так что вес, указанный в рецепте — ориентировочный.

Закрываем все кремом, оставив полную ложку для верха торта. Кладем сверху второй бисквитный корж (его тоже можно пропитать при желании).

Выкладываем сверху оставшийся крем и разравниваем. Убираем торт в холодильник на часа на 2-3, лучше на ночь. У меня было мало времени и торт простоял до украшения всего 2 часа, но крем за это время застыл и прекрасно держал форму.

Аккуратно освобождаем торт от формы, разравниваем поверхность.

Для глазури я использовала кондитерскую белую глазурь, можно взять белый шоколад. В молоке растворяем немного зеленого красителя, молоко разогреваев вместе с шоколадом, пока он полностью не расплавится. Перемешиваем до однородности и даем остыть до комнатной температуры.

При помощи кондитерского мешочка, (корнетика, уголка папки и т.д.) украшаем наш торт, как душа пожелает.

Сверху украшаем торт целой клубникой. Если планируете подавать не сразу, можете клубнику покрыть раствором желатина или нейтральной глазурью. Но так как у нас торт сразу ушел на стол, то я упростила себе жизнь и украсила его свежей клубникой.

Приятного аппетита!