Ингредиенты
Порции: –+
- сливки 33-35% 650 г
- сахар 100 г
- желатин 10 г
- вода 25 г
- ваниль в стручках ½ стручка
- ванилин 1 г
- масло сливочное 25 г
- мука 25 г
- сахар 25 г
- миндальная мука 25 г
- ванилин 1 щепотка
- желатин 15 г
- вода 40 г
- глюкоза 25 г
- вода 20 г
- сахар 170 г
- сливки 20% 260 г
- ваниль в стручках 1 стручок
- шоколад белый 150 г
- сливки 20% 90 г
- масло сливочное 50 г
- ванилин ½ г
- яичные желтки 3 шт.
- сахар 50 г
- сливки 20% 300 г
- ваниль в стручках ½ стручка
- глазурь шоколадная белая 200 г
- сахарные жемчужинки 1 г
- ваниль в стручках 2 стручка
- миндаль 150 г
- миндаль 50 г
- сахар 40 г
- вода 30 г
- лимонный сок 1 г
- миндаль 50 г
- вода 30 г
- сахарная пудра 50 г
- сахар 20 г
- яичные белки 55 г
- сахарная пудра 100 г
- миндальная мука 50 г
- мука 50 г
- ванилин ½ г
- яичные белки 60 г
- сахарная пудра 80 г
- миндальная мука 65 г
- ванилин 1 щепотка
- яичные желтки 1 шт.
- яичные белки 45 г
- мука 20 г
- растительное масло рафинированное 15 г
- сахарная пудра 22 г
- ваниль в стручках 1 стручок
- вода 1 ст. л.
- сахар 5 г
- шоколад молочный 45 г
- миндальное пралине 1 шт.
- миндальная паста 1 ст. л.
- масло сливочное 20 г
- миндаль 20 г
- соль 2 г
- ваниль в стручках 1 стручок
Шаги
- Сначала займемся ванильными стручками. Разрежем их вдоль и тупой стороной ножа аккуратно выскребем семена. Семена сложим в маленькую емкость и накроем пищевой пленкой. Их мы будем использовать далее. Так что, там где в рецепте указаны семена ванили — это они, уже подготовленные. Сами же стручки высушим при 170 градусах в духовке до ломкого состояния. Почаще заглядывайте в духовку и не дайте им сгореть. Время может быть разным. У меня на высушивание ушло примерно 15 минут.
- Теперь сухие стручки сложим в кофемолку и смелем до порошкообразного состояния. Там, где в рецепте указаны стручки ванили — это заранее подготовленный порошок из высушенных стручков. Порошок сложить в маленькую сухую емкость, накрыть пищевой пленкой и оставить до востребования.
- Приготовим крамбл. Мне лично было совсем непривычно делать такую крохотную порцию теста. Все ингредиенты для крамбла (масло должно быть комнатной температуры) помещаем в небольшую мисочку…
- И быстро замешиваем крохотный комочек теста.
- Натираем тесто на крупной терке сразу на противень с пергаментом. Равномерно распределяем.
- Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов примерно 10 минут или до легкого зарумянивания. Остудить и переложить в пищевой контейнер с плотной крышкой. Оставить до востребования.
- Теперь займемся миндалем. Все 150 граммов миндаля залить кипятком, через пять минут воду слить. Миндаль очистить от кожицы. Сушить на противне с бумагой при 150 градусах до легкого кремового цвета. 50 г очищенного миндаля пойдет в мидальную пасту, 50 г в пралине и 20 г в кранч. Если что-то останется — можно просто скушать в награду за труды. Так что там, где в рецепте указан миндаль, — это из того количества, которое мы сейчас подготовим.
- Приготовим крем-брюлле. Для этого желтки растираем с сахаром пока весь сахар практически не раствориться в емкости, в которую поместятся еще и сливки. Я этого не учла и желтки впоследствии пришлось перекладывать в бОльшую емкость.
- Параллельно растиранию желтков на плите доводим до кипения сливки с семенами ванили и ванилином.
- В желтки с сахаром тонкой струйкой вливаем кипящие сливки и постоянно помешиваем. Переливаем полученную массу в противень 25*30.
- Запекаем в разогретой до 160 градусов духовке 10 минут и затем еще 5 минут при 200 градусах.
- Полученное крем-брюлле остудить и переложить в емкость, в которой его можно будет взбить погружным блендером.
- Взбиваем блендером до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
- Теперь принимаемся за бисквиты. И первым будет «Ванильный макарон». Подготовим, отмерим и взвесим все нужные ингредиенты. Обратите внимание, что 50 г сахарной пудры нам понадобиться для взбивания белков. А оставшиеся 50 г нужно смешать с мукой и миндальной мукой и просеять.
- Взбиваем до устойчивых жестких пиков.
- Охлажденные белки взбиваем, добавляя по чайной ложке сахарную пудру.
- Теперь высыпаем сухую смесь на взбитые белки и аккуратно вымешиваем лопаткой. Тесто получается очень густое и вязкое.
- На пергаменте рисуем круг диаметром 20 см. и аккуратно лопаткой распределяем по нему тесто.
- Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке примерно 10 минут или до насыщенного золотистого цвета. Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.
- На очереди «Ванильный дакуаз». Тут все еще проще. Готовим и взвешиваем нужные продукты. 40 г сах. пудры смешать с миндальной мукой и просеять. Оставшиеся 40 г будем взбивать с белками как и для предыдущего бисквита. Взбиваем белки до жестких устойчивых пиков.
- Аккуратно высыпаем сухую смесь и перемешиваем лопаткой тесто движениями сверху-вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное.
- Равномерно распределяем его на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала поднимется, затем вернется к первоначальному объему. Это нормально!
- Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 10-15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Этот бисквит очень хрупкий! С ним надо обращаться осторожно! Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.
- Нам осталось приготовить последний бисквит — «Шифоновый». Смешиваем желток, муку, порошок молотой ванили, воду, растительное масло, сахар.
- Перемешиваем вилочкой до получения однородной массы.
- Белки уже традиционно взбиваем с сахарной пудрой до жестких пиков.
- На белки выливаем желтковую массу.
- Перемешиваем лопаткой движениями сверху-вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное и довольно жидкое.
- Равномерно распределяем тесто на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала сильно поднимется, затем опадет. Сохраняем спокойствие.
- Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 10-15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Бисквит очень нежный. Когда вы будете его перекладывать, то даже услышите, как в нем лопаются пузырьки воздуха. Остудить и при необходимости завернуть в пищевую пленку.
- Самое сложное у нас позади. Теперь примемся за миндальное пралине. Сначала сварим карамель. для этого идеально подойдет маленький ковшик на пол-литра. Сахар, воду и лимонный сок доводим в нем до кипения. Вот так выглядит сироп вначале.
- Увариваем карамель до температуры 160 градусов. Карамель станет насыщенного золотистого цвета. Пузырьки лопаются медленно и их становиться гораздоменьше на поверхности.
- Высыпаем 50 г очищенного миндаля в карамель. Перемешиваем и равномерно распределяем по пергаменту.
- Дать карамели полностью застыть, поломать на мелкие кусочки и смолоть в кофемолке.
- Миндаль для кранча (20 г) крупно нарубить.
- Приступим к приготовлению миндальной пасты. Оставшиеся 50 г чищенного миндаля смолоть в кофемолке в муку.
- Теперь смешать с сахарной пудрой и еще раз перемолоть.
- Из теплой воды и сахара приготовить сироп. Постепенно влить в миндальную муку с пудрой и тщательно размешать до однородности. Получаем гладкую пасту.
- Пришло время для ванильного ганаша. Шоколад поломать на мелкие кусочки и слегка подогреть. Поместить его в глубокую емкость, подходящую для взбивания погружным блендером. Именно так мы и будем готовить ганаш.
- Теперь помещаем в эту же емкость сливки и масло комнатной температуры, добавляем щепотку ванилина, можно добавить на кончике ножа семян ванили.
- А теперь взбиваем все блендером до получения однородного крема-ганаша. Очень шоколадного и вкусного.
- Нам осталось приготовить только кранч. Для этого сначала растопим в небольшом ковшике сливочное масло. Затем его следует довести до коричневого цвета и появления орехового запаха.
- Параллельно растопим шоколад.
- Смешаем шоколад, миндальные пасту и пралине. Добавим соль. Все тщательно вымешаем.
- К полученной массе добавляем рубленный миндаль, крамбл (его я растирала в руках) и растопленное масло. Вымешиваем до получения однородной массы.
- Наконец можно приступить к сборке. Не перепутайте слои и будьте очень внимательны. На центр блюда выкладываем бисквит «Ванильный дакуаз», по нему равномерно распределяем кранч.
- Сверху наносим слой ванильного ганаша.
- Накрываем ганаш шифоновым бисквитом.
- По нему равномерно распределяем половину крем-брюлле и накрываем бисквитом «Ванильный макарон».
- Оставшееся крем-брюлле распределяем по бисквиту. Теперь нашу заготовку помешаем в морозилку. К следующему этапу можно будет перейти, когда все слои немного схватятся.
- А мы, не теряя времени принимаемся за крем «Шантильи». Желатин замочим в воде и оставим набухать. Я использую быстрорастворимый, но все равно предварительно замачиваю его.
- Сливки с сахаром, ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Даем им немного остыть и вводим набухший желатин. Тщательно перемешиваем до его полного растворения.
- Теперь нам надо подержать крем на холоде, пока он не начнет застывать. Как только вы заметите, что крем начинает желироваться — его надо взбить миксером до однородного пышного состояния. Он останется жидким, но станет насыщенным пузырьками воздуха.
- Достаем нашу заготовку. Если нужно неровности можно подровнять острым ножом. Помещаем заготовку в центр разъемного кольца диаметром 23 см. Центрируем, чтоб расстояния до бортиков кольца было одинаковым со всех сторон.
- Заливаем все кремом и немедленно отправляем в морозилку для застывания крема. Чтоб крем не вытекал снизу, проследите, чтобы блюдо, на котором лежит торт, было идеально плоским, а кольцо плотно к нему прилегало. В целях дополнительной безопасности снизу вокруг кольца можно проложить слой фольги или пищевой пленки.
- Тем временем займемся финальной глазурью. Для нее надо сварить карамель. При приготовлении будем использовать кондитерскую глюкозу. По консистенции она похожа на густой мед, но абсолютно прозрачная. И не забываем залить водой желатин для глазури.
- В ковшике на 1,5 литра смешиваем сахар, воду и глюкозу. Ставим на огонь чуть больше среднего и доводим до кипения.
- Начало кипения. Масса бурно кипит.
- Нам надо уварить карамель до 150 градусов. Если варите без градусника — карамель должна приобрести лишь слегка золотистый оттенок.
- Пока вариться карамель, сливки с ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Снимаем карамель с огня. Сразу же небольшими порциями вливаем в нее горячие сливки и перемешиваем до однородности. Будьте очень осторожны — масса поначалу сильно шипит и бурлит.
- Даем глазури немного остыть (в идеале — до 70 градусов). И растворяем в ней набухший желатин. Теперь нам надо хорошенько остудить нашу глазурь, но следите, чтоб она не начала застывать прямо в ковшике.
- Выливаем охлажденную глазурь на слой застывшего крема «Шантильи». Отправляем торт в холодильник. пока глазурь не застынет. Она дает потрясающе красивую зеркальную, идеально гладкую поверхность торту. Когда глазурь полностью застынет — освобождаем торт от кольца.
- Украшаем торт заранее приготовленным шоколадным декором и съедобными жемчужинками.
- Долгожданный момент настал! Вот он — такой желанный разрез! Торт отлично нарезается на кусочки, срез получается очень красивым. Приятного аппетита!